Hoy queremos compartir los secretos de los grandes cocineros para preparar milanesas perfectas. Enrique Gil, cocinero de Manolo, uno de los restaurantes más famosos de Buenos Aires y algunos de sus tips:
* Las milanesas gruesitas necesitan un poco más de tiempo para freírse pero rinden más, se pueden hacer menos por comensal y son muy ricas.
* Es clave la elección del corte de carne. La nalga es la elegida. Se corta de un centímetro de espesor y de ahí al adobo, en una fuente que se guarda en la heladera por lo menos por una hora.
* El adobo indicado contiene sal, ajo, perejil y vinagre, aunque los mejores resultados se obtienen con un buen chorro de vino blanco.
* Luego viene el segundo secreto: aplastarlas hasta que queden de ½ cm. Hay que usar fuerza y no escatimar bronca, porque "si la carne está correctamente 'golpeada' se adhieren correctamente el huevo y el pan". Secretito número 3: espolvorear la carne con pan rallado antes de arrancar con la golpiza.
* El rebozado incluye, por supuesto, huevo y pan, pero no se han acabado los secretos. Para que la unión sea impecable y, de paso, ahorrar unos pesos, la mejor proporción es 100 cc de leche cada 2 huevos grandes, batidos con sal, orégano, aji molido, ajo y perejil.
* El pan rallado no tiene secretos: hay que comprar un molido parejo. Debe mantenerse seco y limpio, tamizándolo en cuanto sea necesario.
* Apiladas las milanesas, hay que comenzar con la fritura. Para medir la temperatura del aceite hay que utilizar un pedacito de milanesa, que en cuanto flota y burbujea moderadamente en el aceite nos da la temperatura justa. El aceite de girasol es excelente para freír, no hacen falta mezclas más caras.
* Por supuesto, el dorado es a gusto del consumidor. Pero vale una aclaración: sacarlas apenas doradas si se van a usar para napolitanas o similares, es decir, si van a requerir un paso por el horno.
¡Dicho todo esto, solo queda elegir la guarnición!
Fuente: MANOLO, Bolívar y Cochabamba, San Telmo, Buenos Aires.
